牛油這個詞有兩種意義，一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。兩種意義簡單混雜。

意義一：黃油，英文名為butter或butter fat。

黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，是一種乳制品，是由未均質化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層制得的。“奶油”是行業的標準術語，牛油是奶油的淺顯名稱。

意義二：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，英文名為beef tallow。

大家運用牛的脂肪組織為質料，通過加熱，提煉出油脂。這種牛油有特別的難聞氣味，需經熔煉、脫臭后才能運用。在工業化生產中，工廠運用肉類食物加工公司的牛脂肪組織為質料，使用濕法技術，經脫膠、脫酸等二十幾道工序加工變成牛油。牛油熔點為40℃-46℃，因其熔點高于體溫，不易被消化。盡管不宜直接食用，但它能使糕點起酥，故在制造西式糕點時，在歐洲維生素：牛油是維生素A的豐富來源，而且容易吸收。

礦物質：牛油富含微量元素，尤其是硒，這是很強的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜還多。牛油也含有碘，這是甲狀腺所需的物質。

脂肪酸：牛油含有相當可觀的酪酸(butyric acid)，它可作為大腸的能源。 另一種中鏈脂肪酸，月桂酸(lauric acid)，牛油也含有共軛亞油酸(conjugated linoleic acid，cla)，牛油有少量但均衡比例的人體必需脂肪酸omega-3 和omega-6。